Du chocolat plein les doigts

Bonjour !

Il y a plusieurs mois de ça, j’ai eu un chouette cadeau de la part de Béné, et il y a dix jours, après moultes péripéties, j’ai “enfin” pu en profiter : un cours de 3 heures pour faire des chocolats ! Ceux qui me connaissent savent à quel point le chocolat et moi, ça ne fait qu’un… Je peux vous dire que je n’ai pas été déçu…!
Arrivé en cuisine, on m’a tout de suite proposé d’enfiler un tablier ; prévoyant, je prends la plus grande taille, pour avoir le modèle le plus “couvrant” possible… Non, je ne rigole pas quand il s’agit de chocolat.

Donc, pour commencer en douceur, le chocolatier – qui s’appelle Curtis – nous a fait le petit topo, le “Chocolat pour les Nuls”, si vous voulez. En bref, ça donne:
–    le cacao est cultivé de part et d’autre de l’équateur
–    les cabosses sont vidées de leurs fèves; la chair des cabosses est blanchâtre, et comestible
–    les fèves sont fermentées, séchées puis broyées avant d’être envoyés dans le monde entier
–    il y a un parallèle avec le vin, et chaque zone géographique produit des types de cacao particuliers
–    blablabla…
–    et a la fin, la marmotte met le chocolat dans le papier !

Oui, le but était d’être bref. Pour les détails, lisez tout ça par vous-même !

Cabosses, fèves séchées, et beurre de cacao (en blanc)
Cabosses, fèves séchées, et beurre de cacao (en blanc)

Après la théorie, la pratique ; pendant la partie théorie, le chocolat avait été mis à fondre. Le secret pour avoir du bon chocolat qui se reforme bien après avoir été fondu, c’est la température. Il s’agit d’un processus un peu compliqué, mais essentiel pour avoir un beau résultat final : on le fait d’abord fondre, puis on laisse refroidir puis on réchauffe, et enfin on peut le travailler. Tout le processus s’appelle le « tempérage ». Ce qui est bien, au moins, c’est que si ca rate, on peut recommencer autant de fois que nécessaire, le chocolat ne perd pas ses propriétés de cristallisation.

Travail du chocolat sur la table
Travail du chocolat sur la table

Donc, avec ce chocolat fondu, nous avons fait pas mal de petites choses : d’abord, des « cigarettes », en étalant une langue de chocolat sur le marbre, puis en débitant des morceaux à la spatule de plâtrier. Si si ! C’est d ‘ailleurs une chose qui m’a frappée, mais le chocolatier nous faisait la liste de ses divers outils, et ils venaient tous de magasins de bricolage, du Norauto local, etc… Pas compliqué !!

De savoureuses cigarettes en chocolat (des années que je n'en n'avais pas mangé!)
De savoureuses cigarettes en chocolat (des années que je n'en n'avais pas mangé!)
C'est ce que je disais : des outils de construction !
C'est ce que je disais : des outils de construction !

Ensuite, nous nous sommes lancés dans des petits palets aux fruits secs : juste un petit disque de chocolat blanc ou noir, ou les deux, formé a la mini-poche a douille, et un peu de déco par-dessus. Je ne vous dis pas ou a fini le fond de la poche a douille une fois qu’il n’y avait plus de place sur la plaque.

Palets aux fruits sec ; ici, ils les appellent des "mendiants" (prononcé à l'anglaise)
Palets aux fruits sec ; ici, ils les appellent des "mendiants" (prononcé à l'anglaise)

Ensuite, nous avons enchainé sur des truffes ; là, pour le coup, c’est le chocolatier qui a tout fait : a l’aide d ‘un moule en polycarbonate, il a créé des coques en chocolat blanc, par la suite fourrées d’une ganache au thé vert. Au moins, c’était intéressant de le voir faire sa ganache, et le résultat final était bien réussi !

Remplissage à la poche ; c'est bien vert...
Remplissage à la poche ; c'est bien vert...
Deux moules différents, et une feuille de colorant vert pour ceux de gauche
Deux moules différents, et une feuille de colorant vert pour ceux de gauche

Pour le dernier type de chocolat, nous avons littéralement remis les mains à la pâte. Nous avons des truffes, de deux types. Une a base de ganache a la vanille, l’autre de lavande. Pour la première, le procédé était assez classique, puisque nous avons roulé des boulettes que nous avons trempées dans un bain de chocolat liquide. Pour la deuxième, nous avons aplati la ganache entre deux morceaux de cellophane, avant de couper des bouts carrés que nous avons trempés eux aussi, le tout a la main. Pour la finition, les boulettes ont fait un petit plongeon dans du cacao en poudre, avant un petit tour dans le tamis pour enlever l’excès de cacao. Pour les carrés a la lavande, nous avons fait plusieurs variantes : motifs en appuyant une petite fourchette, plaque de plastique alimentaire posée dessus pour faire des motifs en relief, ou petit coup de pinceau a la poudre dorée ou rosée.

Découpe et roulage
Découpe et roulage
Trempage "propre"
Trempage "propre"
... et a la mano : mon préféré !
... et a la mano : mon préféré !
Truffes lavande avec un motif floral (papier transfert alimentaire)
Truffes lavande avec un motif floral (papier transfert alimentaire)
Et des truffes dorées (photo un peu floue...)
Et des truffes dorées (photo un peu floue...)

Alors, après 3 heures de (dur) labeur, j’ai fait comme tout le monde, et j’ai mis mes petites créations en sachet pour les rapporter a la maison. Une très bonne expérience donc, que je retenterais volontiers n’importe quand si l’occasion se présentait (ceci est un message non-subliminal). Je recommande un cours pratique a tous ceux qui aiment le chocolat et faire des choses avec leurs mains, c’est vraiment sympa ! Et puis, si vous planifiez bien, ca peut vous permettre de faire sauter un ou deux repas. Pour ma part, ces trois heures passées en cuisine m’ont « fourni » l’équivalent d’un diner et du petit-déj du lendemain. Disons qu’entre ce qu’il y avait dans le sachet et ce que j’avais « sur moi », il devait y en avoir pour un bon kilo de chocolat… Pour la suite, j’ai dans l’idée de retenter l’expérience a la maison, nous mettrons des photos si ca se fait… !

Pour le mot de la fin : «merci Béné, c’était bien trouvé» !!

6 commentaires

  1. Yuhu, trop bien. Pour une fois je decouvre un post comme tous les autres lecteurs! Je confirme que les chocolats etaient tres reussis … A refaire 😉

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  2. Miaaaaammmm ça donne super envie en tout cas !

    Bouh et dire que vous venez pas à noël = pas de chocolats et pas de macarons (oui c’est uniquement pour ça que vous allez manquer mouhahaha ^^)

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  3. En France aussi les mendiants s appellent mendiants et j en fais regulierement….Pour certains autres tu pourras me donner un cours mais pas pour faire ceux au chocolat blanc…..je suis addict au chocolat noir !!
    En tous cas tu as te connaissant tu as du te regaler a tous les sens du terme …..

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  4. bon ben c’est malin un tel post!
    Mon ordi est tou mouille tellement je bave … devant tes chocolats faits en cours ! Bravo ; sont tous beaux!
    Je confirme que les mendiants de Momo sont delicieux… merci pour le petit truc de temperage.
    Mais je suis pas sure de me lancer pour autant…
    J’aime mieux gouter…!!
    Au fait apres les maccarrons…le chocolat ; C’est quoi deja le nom de votre patisserie ; -)

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